sábado, 2 de junio de 2012

¡Doscientos!



“Sé que cuando
Tadeo comience
a cocinar de nuevo,
todo va a estar bien”.

Zoé.
(1993 y joderá por muchos años más, espero…)



Primero -como de costumbre- se va al mercado a ver qué pescado hay. La clase de éste no depende lógicamente de la pesca del día. Creo que depende de las acciones de la bolsa o algo más o menos de ese abstracto estilo.

“Siéntete bienvenido en éste taller. Las herramientas que tenemos aquí están a tu entera disposición cada vez que las necesites. No tienes que preguntar”. Me dice Justin.

El único pescado que conseguí entero, es decir con piel y cabeza, fue la tilapia y ya sabemos que la tilapia es el animal más aburrido que existe. Es la chayota que aprendió a nadar. Es el golf por televisión. Es el ajedrez por radio.

Laura ¿Me subirías el sueldo, por favor?

Bueno, ya los mariscos los tenía (el Pochochito y Mi Bella los habían traído de Sam’s especialmente para la ocasión) y de muy buena calidad debo decir, pues se los encuentra en bolsas ya limpios, cortados, y en proporciones más que satisfactorias metiditos en una bolsa que da para más de seis comidas si se los usa con ponderación.

Sí, claro, pensé que nunca preguntarías. Voy a consultar con Justin para cuadrar la suma y comenzamos la semana próxima. Me respondió ella.

¿Qué más lleva la parihuela? ¡Ah! ¡Sí! El ají panca y el…, bueno, lo que consiga sobre esta misma tierra. “Googleame ahí la lista de ingredientes un momentico, por favor”. Le pedí al Cyberpochocho.

Estas ventanas nunca han funcionado bien. Las fabricaron mal, les dejaron las holguras del lado equivocado. Creo que hay que desmantelarlas y rehacerlas convenientemente. Me comenta Justin.

Toca versionar o echarse el viaje hasta Jungle Jim’s y no, esa vaina queda muy lejos… Más bien vamos a experimentar con lo que se consigue en tilapialandia. Acota certeramente Mi Bellísima.

No, las que están mal puestas son las bisagras. Si me dices cómo funciona esa máquina que no había visto ni en películas, yo mismo las corto y las sueldo en la posición que debe ser. Respondí.

A esto hay que sacarle sabor. Está muy bonito todo, sí, pero el sabor le queda lejos.

¡Miércoles! Esta máquina es enfriada por agua y la intensidad la regulas con un pedal. Es como soldar con un carro de carreras… ¡Lo que haría el bueno de José Jesús Díaz con ella!

Entonces al horno con las tilapias envueltas en limón en rodajas, mantequilla y perejil, a ver si logro extraerle la humedad con este puño de sal marina. Hoy tengo ganas de quebrantar mi regla única de cocina que es nunca tener ingredientes en común entre componentes…, total, las reglas son para los que venden toallas sanitarias…

Detesto la presbicia. Tengo que escoger entre la seguridad o poder ver. Si uso mis anteojos veo, pero no me protege los ojos de los desmanes del esmeril histérico este. Si uso los anteojos de protección los platos rotos los paga el trabajo porque no veo un coño. Veré si consigo una careta más bien.

Conseguí una variedad de ajíes húngaros, españoles, y mejicanos a dólar la unidad (hay que usarlos con mesura y exprimirlos a todo dar). Al horno con ellos barnizados con manteca de cochino y aceitito de olivitas. Luego al chino, como bien aprendí de Mercedes Oropeza.

Necesitamos más luz aquí. Luz y dos o tres toma corrientes… Dame carta blanca para inventar porque afuera están lloviendo helados y tostones y no tengo ganas de ir a comprar nada. En este edificio hay cachivaches suficientes como para hacer sobradamente la instalación que necesitas, y tres más, por lo menos.

El fuego, necesito el compromiso con la llama viva que significa cocinar en el sentido más primitivo de la expresión del amor. La llama viva para extraer la capsaicina de los habaneros. Leo Garcés me explicó muy bien el uso del fuego en la cocina sin destruir moléculas, y el concurso del carbón en todo el lio…

Taladro, destornillador, localizador de studs, serrucho, y hasta lámparas inalámbricas. Ya no puedo decir que no hay nada más fastidioso y atravesado que el cable de la lijadora, pues tampoco tiene ¿Puedo usar este cable? Nunca he visto que lo usen para nada. Sería bueno, tiene la longitud y el calibre perfectos.

Ok, la idea es extraerle por separado los sabores puros a cada componente y luego ensamblarlos en el plato. Necesito un catalizador para que la reacción sea congruente y no un señor disparate.

Caramba con esta gente que tiene el sentido de la estética enfocado en un solo punto. Esta lámpara tiene que quedar paralela a la pared porque si no, no voy a poder dormir con tamaño desatino en mi haber. Hay que estudiar ese ángulo. Aquí tengo la “Swanson’s Speedline” perfecta para eso… ¡Qué maravilla es esta escuadra!

Ángel Sánchez. No el de los trajes de novia, no. El del restaurante en Galipán. Ajo sin el germen, como dice Arguiñano. Mantequilla, rodajas de limón con la concha. Perejil rizado por puñados. Sal, y el extracto de los habaneros. Al horno hasta que tengan la textura de un chutney. Luego, como es mi costumbre ya, a pasar por el chino se ha dicho… ¿Qué dónde fijé la pectina? Muy buena su pregunta, pero vuelva a leer…

¿La otra lámpara? ¿La de vapor de mercurio? ¡Verticación! Ese perolón no me gusta demasiado. Es como una señora gorda desmayada a la que no le gusta que la toquen mucho ¿cómo la levanta uno del suelo entonces? Es inevitable tener que meterle la mano en algún pliegue para anclarla convenientemente y poder izarla sin pellizcos de por medio. Dejarla ahí no es ninguna opción. En fin.

¿Apio? Nojoda, parsnip turnip o algo así… Lo que sí hay y por bojotes es batata ñema ‘e huevo conocida aquí como sweet potato… Al horno con ella así mismo, con todo y concha.

Guantes, a la gorda de dos mil vatios le gusta es que la agarren con guantes ¿BDSM no le gustará también? ¡Mi madre! Los peos en los que uno se mete… La voy a amarrar con este mecate para que se quede quieta mientras cuadro los tornillos sobre la tapa y hago la conexión con el cable del carrizo que me quedó corto… Siempre tomando las medidas sobre un San Bernardo…

Tomatillos de los que vienen con el tallo y que están a 0,89$ la libra. Cuatro libras de ellos a hervir en la olla con el tallo del céleri, el parsnip (¿o es el turnip? Como sea, es lo más parecido a un apio que hay por estos lados), y la zanahoria. Horas y horas para que se desbaraten bien los tomates. Ciertas correcciones en los niveles de ácido y el dulce son pertinentes en este punto, y en medio acuoso para mayor efectividad.

¡Cable 10AWG! A quién se le ocurre… Bueno, para lámpara gorda, cable gordo, digo yo… ¡Caramba con la gorda! ¡Prrrggh! ¡Perdón! La bicha pesa… Esta escalera, esta escalera, wobble-wobble-wobble… Si le hubiera hecho caso a mi madre hoy sería torero y viviría alejado de todo peligro ¡Pues sí!

Cangrejo rey proveniente de Alaska. La parte gorda a la olla con los tomates, y las patas y pinzas junto con los demás mariscos en el último momento para que no de me aburran ¡Hey, las tilapias! Hay que quitarles la piel y los huesos, y disponerlas en trozos en plato caliente… El extracto líquido (apenas una taza, qué pichirres las tilapias) va al puré de pimientos reservado en plato caliente también…, paso previo sea dicho, por el chino de rigor. Claro.

Estos tipos son unos genios. El invento de las caperuzas estas para hacer las conexiones eléctricas son un tiro. Se pueden hacer con una sola mano mientras con la otra sujeta uno cualquier parte de la gorda resbalosa esta… Menos mal que tiene dos mil vatios y eso lo compensará todo finalmente cuando la luz sea hecha.

Albricias y mil dones a Stella Artois. Es fuente de frescura y buena inspiración en la cocina que me halle. También me ayuda con el desparpajo y es por esto explico el plato con la soltura que aprendí de Sumito Estéves: hablar de nada y de todo al mismo tiempo que se cometen errores en la cadena de montaje, sonreír de oreja a oreja con los ojitos chinitos mientras se cuenta la historia de las especias la ruta de la seda y del padre Mateo Ricci, para finalmente alzar la copa del divino sustento. Pana, eres grande…

Estos tornillos son de acero de verdad ¡Caray! Mira como pasan la hojalata esta como si fuera vinyl. Qué potencia la del destornillador inalámbrico este. Tiene más torque que mi carro. Impresionante… “¡No, no he terminado!”… “¿Ahora qué será?”… Bueno, como les decía: puedo colgar la gorda de estos cuatro tornillos sin temor de nada. Quedaron como para guindar un chinchorro de cuatro plazas… ¿Swingerchorro?… ¡Uy! Qué imaginación tan incorrecta la mía…

¿Qué me aconsejaría mi querido amigo Hellbrunt Quintero para que este plato me quede guapísimo? ¡Que de vainas tiene mi amigo!... ¡Ah! Verde intenso sin alusiones garcialorquianas para que contraste con los distintos tonos de rojo y el amarillo de la sweet potato: céleri con todo y hojas así como el perejil con todo y tallo. Un solo corte pero menudo. Para que no se me oxide mientras espero el ensamble, unas gotitas de limón y un par de vueltitas.

La lámpara está colgada correctamente y paralela a la pared cercana. La conexión del cajetín también está. Me falta llevar ese cable por la misma escalerilla que usan los tubos conduit y bajarla por un stud de aquella otra pared, la opuesta, para la instalación del interruptor y los cuatro toma corrientes. Piece of cake…

Ahora viene la parte arquitectónica del asunto, la parte de diseño gráfico, la parte maricona de la vaina: la escogencia de los colores, el orden del ensamblado, apelemos a Marcel Gonzales (sin alusiones malintencionadas) y a Elena Ibarra (como compensación) en una sola avanzada para lograr una inspiración digna de Hundertwasser… ¡Viva Piccasso! ¡Que la inspiración me agarre trabajando! Profesor Ernst Neufert, profesor de profesores, nunca me cansaré de agradecerle.

Ahora la norma: La fase conecta en el lado chiquito del toma corrientes y los puentes se hacen con esta laminita que está aquí ¡qué grande la revolución! Y el neutro en una sola cascada de éste otro lado sin aviso y sin protesto, y sin enmienda pa’ que sean serios… Buéh, me tendré que saltar un pelito la norma porque el retorno (la fase controlada) lo haré con este cable verde que está aquí y la tierra con este que está más corto y que es de color ojos de perro corriendo ¿Se acordará Suntay de eso? Lo dudo… En fin, esto va a funcionar de rechupete…

¿Te acuerdas de Gaby Ochoa? ¿Te acuerdas de la crema de leche y de la mantequilla? Bueno, es por eso que la base de los pimientos es liposoluble, y el caldo es hidrosoluble. Ya vas a ver lo que pasará cuando lo ensamble… Bueno, hasta donde Stella Artois me lo permita. Digo, mantener el orden en la pea es trabajo peliagudísimo ¿Eh?

Doscientos días viviendo en este país, todos con saldo constructivo. Aquel maremágnum de información que revoloteaba en mi cabeza como los libros de la biblioteca de la Universidad Invisible de Ank-Morpork, va consiguiendo sosiego… Desde manejar un equipo peligroso hasta preparar una sopa… Se siente como se debe sentir (si sintiera) una puerta con brazo hidráulico: si la empujas se pone reacia, pero si la dejas tranquila se cierra sin esfuerzo.

Un plato hondo de color azul oscuro intenso. Un cazo de cerámica fulgurante más bien. Unos trozos de batata (amarillo ocre brillante) cortados groseramente como las papas riojanas de Carlos Palacios, unos trozos de tilapia blancos como unos muslos que yo me sé (para nada aburridos), luego el caldo con los mariscos bañando los trozos ya colocados…, en el centro de este mejunje una porción del puré oleaginoso de los pimientos que no se mezcla con el agua porque el aceite es más liviano ¿verdad, Juan Pablo León? (Por cierto, pana ¡felicitaciones! Se feliz)…, un puñado del verde intenso del célery-perejil, y por último, coronando este experimento: una cucharada del chutney de ajo y capsaicina (¿adivinan dónde puse el aji-no-moto?)… Cuando uno no sabe que algo está ahí, el cerebro no lo registra… Es interesante, pero la gente que detesta el picante se lo come cuando no le dices dónde está… Vainas de la vida ¿Eh?
Finalmente está la gorda de los dos mil vatios pendiendo de sus cuatro acerados tornillos kriptoníticos. Si lo ves de abajo para arriba y le pones imaginación, podrás ver los cuatro elefantes a lomos de la Gran A’Tuin llevando el Discworld en su navegación a través del Multiverso…, pero no es necesario…

“¿Por qué los ensamblas todos de distinta manera?” Es la pertinentísima observación de mi científico amigo… “Porque Stella Artois me lleva por el camino de la incertidumbre aquí dónde tú me ves”… “Eso lo explica todo”… “Sí, pero no explica por qué me puse el delantal negro de estilo profesional, y no el que me trajo mi hermana de Italia con el cuerpo del David de Miguel Ángel”… ¡Jeje!

Laura por favor ¿vendrías a ver si te parece bien como quedó esto? Ya la luz se hizo… ¡Uy! ¡Qué sitio tan deprimente es éste! Nunca lo había visto tan iluminado y no me había dado cuenta… “Está bien, pero ¿te parece suficiente luz para trabajar?”… “¡Sí, sí, por supuesto! ¡Está awesome, you rock!”… Cierto inconfesable rubor se me trepa de los pómulos hacia las sienes, pero nunca lo admitiré, y si lo repiten por ahí, los desmiento… Son ciento veinte días hábiles trabajando aquí, y me encanta.

La parihuela deconstruida fue un éxito. No fue ciertamente una parihuela, pero quedó muy bien con su tilapia aburrida, sus pimientos internacionales importados todos del vergel californiano, sus mariscos de bolsitas proporcionales, sus cangrejos del mar de Bering siempre de un día inexacto por culpa de la línea de cambio horario pero siempre celebrando mis exactos doscientos días aquí, según la hora del midwest…

Pienso en mis amigos, los que me han enseñado tanto y tanto en la vida (principalmente en Gabriela Ocanto, mi maestra y deidad particular). En todos y cada uno de ellos y en todo lo que ahora sé. Pienso en la cocina, en el fuego, en la alquimia de los sabores y de las relaciones humanas, pienso en las edades (las de Lulú y las mías propias, digo, para no pasar por tilapia) de cada relación, pienso en los tomates, en el aceite de oliva, y termino por creer que el sentido de las cosas tiene un sentido más grande que el sentido mismo, y como le pasó al joven Ernesto de la película de Aristarain, a su regreso a Valle Bermejo, ahora sé que sigue verde mi pastito interior…, mi lugar en el mundo…

Una nueva luz sobre viejas rumas, una desusada composición para viejos ingredientes, una ruta opcional para los mismos viejos destinos, un mismo compromiso para con los mismos amores, viejos y nuevos…

Nunca pensé que diría esto: Es lindo estar vivo…

Gracias.